Da oltre vent’anni produciamo formaggi di capra facendo della ricerca del gusto e della tradizione il nostro fiore all’occhiello.
Prodotta con latte di capra italiano, la nostra gamma di formaggi comprende più di 130 diversi di prodotti. Dai freschi aromatizzati con frutta e fiori, fino alle lunghe stagionature affinate nei liquori, dalle tome tipiche della montagna ai formaggi della tradizione della pianura, la nostra produzione spazia in tutte le direzioni possibili (ed impossibili) sperimentando antiche o innovative tecniche, abbinamenti ed inclusioni di elementi che ampliano ogni anno la nostra galassia di prodotti!
L’innovazione continua:
Il caseificio nasce nel 1997 come allevamento di capre a conduzione familiare, con una piccola produzione di formaggi a latte crudo. La tanta curiosità verso l’affascinante mondo della caseificazione ci ha portato già dai primi anni ad affinare la tecnica in Francia presso i più prestigiosi tecnici caseari, per poi rielaborarla con la fantasia e l’estro tipico italiano! Dal 2001 decidiamo di dedicarci completamente alla produzione di formaggio, pur mantenendo la nostra vocazione artigianale; la costante ricerca delle migliori materie prime, di ricette antiche e nuove tecniche ci ha permesso di far nascere più di cento formaggi in poco meno di 20 anni! A questi si aggiungono, a partire dal 2007, l’Ol Sciür, il nostro primo erborinato affinato in frutti di bosco e petali di rosa, dal 2008 una linea di formaggi affinati nel cioccolato e cioccolatini al formaggio; per festeggiare i 20 anni di attività, dal 2017 abbiamo avviato una linea di formaggi di pecora, che oggi vanta già più di una ventina di formaggi diversi.
Perché artigianale
Quando decidemmo di aprire nel 1997 i caseifici artigianali in pianura erano quasi tutti spariti, per dare spazio a realtà produttive che potessero ricevere gli enormi quantitativi di latte vaccino prodotti quotidianamente nella nostra zona. Inoltre, gli allevamenti caprini bergamaschi erano situati solo in montagna, con vocazione produttiva prevalentemente agrituristica. Aprire in pianura un allevamento di capre era decisamente insolito e controcorrente quindi produrre assecondando questa filosofia era la scelta più “naturale”. Così come decisamente atipico è stato decidere di portare avanti la tradizione del latte crudo: in un panorama di omologazione del gusto e della grande distribuzione organizzata, un formaggio che cambia giornalmente al cambiare del latte è una sfida quotidiana. Sfida che, ci piace pensare, vinciamo spesso!
Il rispetto della materia prima è fondamentale: assecondando il naturale mutamento annuale del latte, possiamo ottenere formaggi che si diversificano da soli grazie ai propri fermenti, che rimangono inalterati dalla lavorazione a crudo. L’utilizzo di attrezzature manuali ci permette di “sentire” meglio il latte, di non alterarlo nella sua composizione chimica naturale, e di guidarlo verso il formaggio che abbiamo in mente.
